La passione per la cucina naturale mi ha guidata alla scoperta delle verdure fermentate. Non riesco a ricordare il momento preciso in cui ho conosciuto questa tecnica culinaria, ma ne sono rimasta immediatamente affascinata e ho iniziato ad approfondire l’argomento.
Negli ultimi anni, ho sperimentato diversi tipi di cibi e bevande fermentate, dal kefir d’acqua fino al kombucha, dalle salse fermentate ai formaggi vegetali, trasformando la mia cucina in un laboratorio ricco di barattoli e bottiglie di varie preparazioni. Dopo un periodo da autodidatta, ho voluto partecipare ad un corso di due giorni per imparare a fermentare le verdure, legumi e tanto altro, e da quel momento non ho più smesso.
In questo articolo, desidero condividere con voi la mia esperienza, spiegandovi cosa sono gli alimenti fermentati e i benefici che possono apportare alla nostra salute.
Introduzione alle verdure fermentate
Nel mio viaggio attraverso il mondo della fermentazione, mi sono imbattuta in una storia affascinante che risale a millenni fa. Le verdure fermentate non sono affatto una novità, sono parte integrante delle tradizioni culinarie di molte culture.
Già in tempi antichi, in luoghi come la Cina e l’Egitto, le persone sfruttavano la fermentazione per conservare i cibi e arricchirli di nuovi sapori. In Corea, ad esempio, il kimchi a base di cavolo e spezie (uno dei miei fermentati preferiti), è un pilastro della loro cucina da oltre mille anni.
Anche in Europa, prodotti come il sauerkraut tedesco hanno radici storiche profonde. Questa pratica, nata dalla necessità di conservare il cibo in assenza di frigoriferi, si è trasformata in un’arte che arricchisce non solo il nostro palato ma anche la nostra salute.
Cos’è la fermentazione?
La fermentazione è in realtà un processo semplice e, come dicevamo, antico. Si tratta di una trasformazione operata da microorganismi, come batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti. In pratica, questi piccoli alleati lavorano per noi, preservando le verdure e arricchendole di nuovi sapori e nutrienti. La bellezza di questo processo naturale sta nel fatto che ogni fermentazione è unica, un piccolo miracolo che avviene sotto i nostri occhi, o meglio, sotto i coperchi dei nostri barattoli!
Ci sono diversi tipi di fermentazione, ma quella di cui parleremo in questo articolo è la fermentazione lattica (no, se te lo stai chiedendo il latte non centra niente).
Perché dovresti mangiare cibi fermentati?
Questi alimenti sono veri e propri alleati del nostro benessere. Ricchi di probiotici, aiutano a bilanciare la flora intestinale, fondamentale per una digestione efficiente e un sistema immunitario forte. Includendo regolarmente nel mio regime alimentare cibi fermentati, il mio sistema digestivo sembra funzionare meglio.
È affascinante pensare che qualcosa di così semplice come la fermentazione possa trasformare le verdure e gli ortaggi di tutti i giorni in “superalimenti” pieni di benefici per la salute.
Preparazione casalinga delle verdure fermentate
1. Attrezzature e Ingredienti Necessari
Quando ho iniziato a fermentare verdure in casa, mi sono resa conto che non occorre molto, è una preparazione alla portata di tutti, economica e sostenibile, due qualità che amo trovare in tutto quello che faccio.
Gli ingredienti principali sono le verdure di vostra scelta (possibilmente biologiche), sale non iodato, acqua ed eventualmente delle spezie in bacca, per iniziare io consiglio il ginepro. Per quanto riguarda le attrezzature, avrete bisogno di barattoli di vetro puliti. Io preferisco i barattoli con coperchio a vite riciclati, ad esempio i classici delle olive o delle marmellate. È importante assicurarsi che tutto sia pulito per evitare la contaminazione.
2. Passaggi Base della Fermentazione
Inizio tagliando le verdure a pezzi o strisce, queste vanno poi pressate nel barattolo, lasciando uno spazio dalla sommità, e coperte con la salamoia. Assicuratevi che le verdure siano completamente immerse. Poi, chiudo il barattolo e lo lascio a fermentare a temperatura ambiente per alcuni giorni. Il tempo dipende dal tipo di verdura e dal sapore desiderato. Durante questo periodo, si possono formare bolle o una leggera schiuma – segni che la fermentazione è in atto!
3. Consigli per Garantire la Sicurezza Alimentare
La sicurezza alimentare è cruciale nella fermentazione casalinga. Assicuratevi di usare sempre verdure fresche e pulite. Il rapporto sale/acqua è importante per prevenire la crescita di batteri indesiderati, quindi seguite le proporzioni consigliate nelle ricette. È fondamentale anche controllare regolarmente le verdure durante la fermentazione: un cattivo odore, muffa o colorazioni strane sono segnali che qualcosa non va. In questi casi, è meglio scartare e ricominciare. Con queste precauzioni, la fermentazione casalinga può essere un processo sicuro e gratificante.
Ora passiamo alla pratica, ti illustrerò una ricetta passo passo veramente semplice da cui partire. Una volta familiarizzato con il processo, questa preparazione sarà la base per tutte le altre latto-fermentazioni e potrai provare a replicarla semplicemente cambiando gli ingredienti.
Preparazione base: carote fermentate
Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 3-4 spicchi d’aglio (facoltativo)
- 25 grammi di sale non iodato
- Acqua q.b.
- Spezie a piacere (ad esempio, bacche di ginepro, semi di cumino o finocchio)
Attrezzature:
- Barattoli di vetro sterilizzati con coperchio
- Pressa per verdure o un peso adatto
Preparazione:
- Preparazione della salamoia: Porta a bollore l’acqua e fai sciogliere il sale. Aspetti che raffreddi.
- Pulizia e taglio delle carote: Pulisci bene le carote e tagliale a bastoncini o rondelle, a seconda delle tue preferenze. Io consiglio degli stick per mangiarle come snack o per tagliarle in piccoli pezzi da usare per arricchire le tue insalate.
- Preparazione del barattolo: Metti gli spicchi d’aglio e le spezie scelte sul fondo del barattolo sterilizzato.
Se utilizzerai spezie e/o aglio il 2,5% di sale indicato dovrebbe essere della totalità delle carote più questi ingredienti. - Inserimento delle carote: Aggiungi le carote nel barattolo, lasciando un po’ di spazio dalla sommità. Cerca di comprimere la verdura il più possibile all’interno del barattolo. Copri completamente le carote con la salamoia, nessun elemento deve rimanere fuori dalla soluzione.
- Sigillare e fermentare: Metti la pressa o il peso sulle carote per tenerle immerse e chiudi il barattolo. Chiudi il barattolo senza stringerlo eccessivamente in modo che la pressione che si formerà a causa della fermentazione possa uscire, senza però lasciare entrare l’aria. Lascia fermentare a temperatura ambiente per circa 1-2 settimane.
Se è la tua prima fermentazione, ogni giorno controlla per assicurarti che le carote siano sempre coperte dalla salamoia e per verificare la formazione di muffe. - Conservazione: Una volta che le carote hanno raggiunto il livello di fermentazione desiderato, trasferiscile in frigorifero. Questo rallenterà il processo di fermentazione e manterrà le carote fresche per diversi mesi.
Il grado di fermentazione lo sceglierai tu in base ai tuoi gusti, se preferisci un sapore meno acido, metti le carote in frigo già dopo 7 giorni. Il mio consiglio, è quello di assaggiare ogni giorno, dal settimo giorno in poi, fino a gradimento.
Consigli
Il processo è veramente semplice, l’unico deterrente potrebbe essere quello di dover aspettare il raffreddamento della salamoia. Io consiglio di preparare 2/3 litri di salamoia in anticipo e di conservarla nella dispensa, in questa maniera sarete sempre pronti a fermentare, senza dover aspettare che la soluzione si raffreddi. Ricordatevi di etichettare le bottiglie se userete questo metodo, per non scambiare il liquido per semplice acqua (a noi è successo e non abbiamo gradito)!
Questa ricetta è una guida di base e può essere adattata secondo i tuoi gusti personali, aggiungendo ad esempio altre spezie o combinando le carote con altre verdure.
Ricorda che la fermentazione è un processo naturale e può variare in base alla temperatura e alle condizioni ambientali. La fermentazione sarà influenzata dalla temperatura dell’ambiente dove riporrai i barattoli.
Conclusione e Risorse Utili
Spero che questo articolo abbia acceso in te la voglia di iniziare a fermentare le verdure. Ricorda, la fermentazione non è solo un’arte culinaria, ma anche un viaggio alla scoperta di sapori e benefici per la salute.
Se sei pronto a iniziare questo viaggio, ecco 2 cose che ritengo non necessarie, ma di cui avrei preferito scoprire l’esistenza prima di iniziare:
Pesi per Fermentazione
Servono per mantenere le verdure immerse nella salamoia. Ho iniziato usando i pressini di plastica che si trovano nei casalinghi, ma riuscire a trovarli della forma adatta al barattolo che stavo usando e della perfetta altezza tra verdura e tappo è stato quasi sempre impossibile, così dopo diversi fallimenti (che fanno parte del percorso) ho acquistato questi pesi in vetro e non tornerei mai indietro.
Il Grande libro della fermentazione
Per me, questa è la bibbia della fermentazione, un libro unico che vi aiuterà a scoprire la storia di questa tecnica di conservazione. Adoro questo libro e lo consiglio a tutti gli appassionati di cucina, l’ho inserito anche nella mia raccolta di libri da regalare a natale. Personalmente, ho viaggiato con l’autore tra tutti i fermentati raccontati nel libro. Consiglio anche la visione dei video sul suo canale Youtube, in particolare della raccolta chiamata “People’s Republic of Fermentation“.
La fermentazione è un viaggio di scoperta continua. Ogni barattolo che preparerai sarà un’esperienza unica. Non esitare a sperimentare con diverse verdure fermentate, spezie e aromi. E, soprattutto, goditi il processo e i deliziosi risultati!
In questo articolo ci siamo concentrati sulle verdure fermentate. Prossimamente, esploreremo la fermentazione di frutta, salse e frutta secca in altri articoli dettagliati.
Buona fermentazione!